French Macarons - Recipe

Преди всичко показвам крайния резултат от моя първи опит да направя макарони...

И така... 

Отдавна бях чела и видяла снимки на тези чаровни цветни сладки, но определено смятах,че нито си струва труда, нито пък ми беше ясно защо е цялата шумотевица. Купих си от сладкарския щанд да ги опитам - еми нищо особено, сухо и кухо... с някакъв твърд пълнеж...рекох си, ми и по-хубави целувки съм яла... та така... докато не ги опитах във Франция... че и от 2 известни места - едно от които по стечение на обстоятелствата Laduree, а именно те са измислили макароните...  Та коренно си промених мнението - магическа е тая сладка , уникално нежна, лека и вкусна, в същото време толкоз разнообразни вкусове има,че никога няма омръзване... 

Та в този ред на мисли веднага като се върнах от Франция започнах да ровичкам за рецепти, трикове и съвети за тая "сложнотия" - изгледах няколко видеота, видях 10тина рецепти, на сладкарки, които уважавам, всички предупреждаваха, че обикновено трябват поне няколко опита докато се получи...   Не зная дали защото следват техните съвети или просто заради късмета на новака, но ми се получи от първия път... оставам с впечатлението,че всъщност нищо трудно няма, просто има няколко критични момента и трябва да се внимава и да имаш търпение... Та тук ще споделя основните моменти по проучването, как стигнах до рецептата и бележки по правенето

Ето част от рецептите, през които минах

Martha Stewart - recipe
71g almonds
117g confectioner sugar
2eggwh (around 64-68g)
1/4 cup granulated sugar (50g)

Recipe from Laduree
Macaron shells
275g (2 3/4 cups + 1 tbsp) ground almonds (almond flour)
250g (2 cups + 1 tbsp) confectioners (icing) sugar
210g (6 1/2) egg whites (I used fresh egg whites)
210g (1 cup + 1 tbsp) granulated sugar
a few drops red or maroon food coloring gel

/2
137,5г бадеми
125г пудра захар
105г белтъци
105 кристална захар
боя...


Recipe from Humble:
120g almond meal
200g powdered sugar
100g egg whites
30-35g granulated sugar
food coloring gel

Recipe from  Joy of Baking:
100 grams ground blanched almonds or almond meal/flour*
180 grams confectioner (powdered or icing) sugar**
100 grams "aged" egg whites, at room temperature***
1/4 teaspoon cream of tartar (optional)
35 grams superfine or castor whitesugar*

Рецепта от Йоана

145 г бадемово брашно
145 г пудра захар
80 г белтъци
110 г кристална захар
30 мл вода

Рецепта от Ирина
90г остарели белтъци
щипка сол
40г кристална захар
200г пудра захар
110г бадемово брашно

Ето и сравнителния анализ:

от който излиза, че те всъщност са страшно подобни като съотношения ... Тъй като Стефани от Joy of Baking казва,че е използвала Humble като основа, натам се ориентирах... а самата Mrs Humble казва,че Ладуре рецептата се получава по-вкусно от нейната - та за това тя, но разде следвах и съветите на Ирина...

Не намерих бадемово брашно и реших да си го направя - но не намерих и обелени бадеми, та трябваше и да ги беля предварително, и понеже така и така е по-добре да се накиснат ги накиснах, и тя стана дъъъълга и широка, накисвай, вади, пускай в гореща вода, бели един по един, после суши, после мелих, после пак суших, после пак мелих, докато накрая не направих опит да ги пресея - голяма мъка беше... но стана... та за това е по-добре с готово брашно... съхненето и меленето са бавни процеси... 

РЕЦЕПТАТА

Та значи, това по-долу са количествата, които използвах:

137,5г бадеми
125г пудра захар
105г белтъци
105 кристална захар
боя...
За бадемите обясних одисеята, на практика метода във всички рецепти е един и същ - смесваш бадемите с пудра захар, пресяваш и към тях добавяш разбитите на сняг белтъци, които после се смесват със шпатула .....
 белтъците ги отделих около ден и половина предварително (4бр от свободни кокошки - от тях ми останаха 20тина гр)  Разбивах белтъците по френския метод, не с горещ сироп, а с кристална захар, но се наложи да сложа купата на водна баня за малко за да се разбият до твърд сняг... Смесването с бадемите не е чак такава философия, стана бързо и лесно, даже бях забравила да сложа боята в белтъците и ръснах няколко прашинки суха докато ги смесвах... в този момент също така добавих и малко настъргана лимонова кора... шприцовах ги много калпаво, но като за мен става, поша не е мой приятел... другия път ще се опитам да ги направя по-равни и еднакви... Старах се да правя кръгчета с диаметър около 3-4см (малко по-големи от стандартните малки) и излязоха 30бр или 5 тави от по 12 (тавичката ми е малка)

трика с  потупването но товото по плота е важен - на последната тава го забравих и то си личи...
оставих ги да поседят, доста бързо изсъхнаха - за има няма 20тина минути бяха готови за печене.. Печенето е малко капризно... пекох на 150 градуса, първата тава естествено я попрепекох... после пробвах и с намаляне на температурата след първите 5 минути, не видях голяма разлика... но в общи линии за около 15тина минути на 150градуса стават (в моята фурна)

Рецептата за лимоновия крем я взех от тук но я видоизмених леко... а именно - просто използвах наличните останали 3 жълтъка и 20-30г белтък (вместо 3 цели яйца) и намалих останалите количества с малко - захарта я сложих към 70-80г, лимоновия сок от един лимон - около 80мл ...  и стана чудно... но сложих едва 1/4 от цялото количество... 

Ами май туй беше, ще добавям при следващото